KASTAMONULU PASTIRMACILAR: “PASTIRMANIN KÖKENİ KIRMIZI ETTİR” Hindiden pastırma olmaz! KASTAMONU Pastırması mı yoksa Kayseri Pastırması mı tartışmalarının devam ettiği günlerde Kahramanmaraş’tan da hindi etinden yapılan ‘hindi pastırması’ gündeme geldi. Kastamonulu pastırma ustaları, pastırmanın kökeninin kırmızı et olduğunu ve kırmızı et olmadan pastırmanın olamayacağını savundu. Kahramanmaraş’ta Mustafa Uludağ isimli vatandaşın et fiyatlarının yüksek olmasından dolayı hindi etinden pastırma yapması meşhur Kastamonu Pastırması ustalarının dikkatini çekti. Kastamonu’da 5 kuşaktan bu yana pastırma üretimi ve ticareti ile uğraşan Ali Korkoroğlu, gerçek pastırmanın kırmızı etten üretilebileceğini ifade ederek, kırmızı etin protein açısından daha zengin olduğunu belirtti. Orta Asya’da yaşayan Türklerin savaş dönemlerinde tükettikleri kuru et olarak bilinen ve zamanla sarımsak, çemen ve tuz karışımından elde edilen pastırma, gündemdeki yerini korumaya devam ediyor. ‘Kastamonu Pastırma mı yoksa Kayseri Pastırması mı’ tartışmalarına ‘hindiden pastırma olur mu’ tartışması da eklendi. Kahramanmaraş’ta ikamet eden Mustafa Uludağ (57), eşi Aysel Uludağ ile birlikte pastırma fiyatlarının yüksek olması nedeniyle yaptıkları hindi pastırmasına Kastamonulu Pastırma Ustası Ali Korkoroğlu’ndan cevap geldi. 108 yıldan bu yana pastırma üretimi ve ticareti ile uğraştıklarını ifade eden Pastırma Ustası Ali Korkoroğlu, Kastamonu Pastırmasının doğallığını kaybetmeden üretildiğini ifade etti. Korkoroğlu, “1910’lardan beri 5 kuşaktır bu işle iştigal ediyoruz. Kastamonu Pastırmasının en büyük özelliği; tamamen etin doğallığını bozmadan etin kendi öz suyunu içinde tutarak, rüzgarla bir ayda kurutarak yapılıyor olmasıdır. Bir aylık süre içerisinde kuruyarak etin kendi öz doğal tadını müşterilerimize sunuyoruz. Kastamonu havasının kuru ve nemsiz olmasından dolayı pastırmalarımız çok güzel kızıyor. Ve pastırmayı kendi doğallığını kaybetmeden satışa sunabiliyoruz. En büyük özelliğimiz bu” dedi. Kastamonu Pastırmasının elle kesildiğini ifade eden Ali Korkoroğlu; “Kastamonu Pastırmasının elle kesilmesi en önemli yöntem. Makine ile kesilirse her halükarda sert olur. Sert olmasının sebebi, suyu pres ile dışarı atmadığımız için etin suyunun içinde muhafaza ettiğimiz için makinede kestiğimiz zaman o pastırma kesinlikle sert olur. Türkiye’de satılan diğer pastırmalarla mukayese edersek onlar pastırmanın suyunu presle dışarı atıyorlar ve fırınlarda kurutarak bir haftalık bir süre zarfında satışa sunuyorlar. Biz bunun aksi yönünde hareket ediyoruz. Etin suyunu muhafaza ediyoruz. Presle falan dışarı atmıyoruz. Kendi kokusunu muhafaza ediyor. Fırınlarda kurutmuyoruz. Açık havada kurutuyoruz. Bu da bir aya tekabül ediyor. Taşköprü sarımsağı olmazsa olmazımız ve çemenimizin en büyük aroması” şeklinde konuştu. “PASTIRMANIN KÖKENİ KIRMIZI ETTİR” Pastırmanın kökeninin kırmızı et olduğunu ve kırmızı et olmadan pastırma yapılamayacağını savunan Korkoroğlu, hindi etinin kırmızı etin yerini tutmayacağını belirterek; “Hindi eti kırmızı etten yapılan pastırmanın yerini asla tutmaz. Çünkü hindi eti, tavuk eti bunlar beyaz et cinsinden. Pastırmanın kökeni kırmızı ettir, bu değişmez. Kırmızı et olmadan pastırma olmaz. Oradaki arkadaşımız kendince değişik bir sunum yapmış öyle kabul ediyorum. Ben hindi etinden pastırma olacağını düşünmek bile istemiyorum olmaz. Hindi etinden olsa olsa sucuk olur. Bizim pastırmanın dayanma ömrü 6 aydır. Hindi etinin pastırması ancak 1 aydır. Beyaz et olduğu için bir aylık bir zamana tekabül eder. Lezzet olmaz. Kırmızı et her zaman tercih edilen bir ürün. Yani protein açısından çok fazla” ifadelerini kullandı. (iha)